Почему люди любят острую еду, даже если от неё неприятно

Слёзы, пот и другие реакции тела — это признаки того, что организм пытается как можно быстрее вывести жгучие вещества. Но есть простое объяснение, почему некоторым людям эти ощущения всё-таки нравятся. Почему же люди все таки любят острую еду, хоть и страдают от нее, рассказало издание The Guardian.

Первое, что нужно понять про острую еду: она нравится не из-за вкуса. Капсаицин — активное вещество в растениях семейства паслёновых, благодаря которому еда кажется «острой», — появился как раздражитель, чтобы мешать млекопитающим жевать и уничтожать семена растений. Он воздействует напрямую на нервную систему через рецепторы на языке, в горле и на коже — вкусовые рецепторы тут ни при чём. По идее, капсаицин должен сообщать телу, что съеденное нужно как можно быстрее выбросить. Но тогда почему же некоторым людям это так нравится?

Чтобы понять, стоит разобраться, что происходит в организме.

«Представьте техническое задание: нужно обнаруживать раздражители и быстро их выводить, — объясняет Лиам Браун, доцент Университетского колледжа Лондона, специалист по нейробиологии восприятия и боли. — Капсаицин связывается с рецептором TRPV1, который находится в особых нейронах — ноцицепторах, обычно реагирующих на потенциально вредные воздействия. Когда это происходит, срабатывает некая «пожарная сигнализация», активируя отделы вегетативной нервной системы — той, что управляет непроизвольными реакциями. Отсюда слёзы, пот, насморк. Организм пытается избавиться от раздражителя».

TRPV1 активируется и другими факторами: например, когда температура тела поднимается выше 42 °C — уровня, при котором тепло уже повреждает ткани. Или пиперином, основным активным компонентом чёрного перца, который даёт мягкий жгучий эффект. Другие «горячие, но не острые» продукты активируют иные рецепторы: горчица, васаби и редька — TRPA1, а TRPM8 реагирует на холод и ментол.

«Есть вещества гораздо сильнее капсаицина, — говорит Браун. — У растения Euphorbia resinifera есть соединение резинифератоксин — его называют в тысячу раз более мощным и реально опасным».

Но как же тогда мы вообще наслаждаемся этим? Тем более что это не новая привычка. Первые свидетельства употребления перца относятся к примерно 7000 году до н.э. в Мексике и Центральной Америке. Примерно через тысячу лет начали выращивать схожие растения. В Европу перец попал лишь в XVI веке, но с тех пор стал невероятно популярным: мировой рынок острых соусов к 2030 году оценивают в $5 млрд — против чуть больше $3 млрд два года назад.

По теме: В Нью-Йорке откроется необычный ресторан с сырным конвейером

Во-первых, у разных людей встречаются разные варианты гена TRPV1, влияющие на то, насколько легко рецептор активируется и «выключается». Интересно, что у всех птиц и одной породы тупайи этот ген есть, но не реагирует на капсаицин — поэтому они спокойно едят острые плоды. Кроме того, рецепторы со временем десенсибилизируются — организм привыкает, и умеренная острота перестаёт казаться такой сильной. Эту устойчивость можно развить специально.

Почему же тогда нам это нравится? Возможно, дело в самих ощущениях.

«Исследования всё ещё продолжаются, но всё больше данных указывает на роль предсказаний, контекста и контроля, — говорит Браун. — Когда вы едите что-то острое, возникает тревожный сигнал. Но при повторных контактах периферический отклик ослабевает, а мозг понимает, что стимул безопасен. Сдвиг в предсказаниях — одна из причин, почему ощущения становятся терпимыми, а затем приятными».

Чем больше вы едите острого, тем меньше боли.

«Есть и эффект переоценки: со временем мы воспринимаем эту боль как безопасную, — добавляет Браун. — Чувство контроля и мастерства важно — плюс социальный аспект: семья, друзья, совместные традиции. Это то же самое, что фильмы ужасов или американские горки — так называемая ‚доброкачественная мазохия’».

Эти механизмы хорошо объясняют и то, как мы справляемся с болью в целом: если мозг неправильно помечает стимул как опасный, изменение восприятия уменьшает его воздействие. Как и в других неприятных, но полезных занятиях — бег, холодный душ, горячая сауна — преодоление первой боли запускает выброс эндорфинов, превращая острые крылышки в лёгкое приятное «опьянение».

Что делать, если вас позвали на острые крылья, а вы морально не готовы? Главное помнить: капсаицин растворяется в жирах и не любит воду. Пьёте воду — жжение остаётся. Пьёте молоко — белки связывают капсаицин и уносят его с собой.

Алкоголь, если вдруг интересно, растворяет капсаицин, но не связывает. И работает только при высоких крепостях — пиво не поможет. Йогурт справляется так же, как молоко, но есть вариант и вкуснее.

«Мятное мороженое даёт жиры и белки, которые уносят капсаицин, и одновременно стимулирует рецептор TRPM8, создающий ощущение прохлады», — говорит Браун.