Что приготовить на Рош ха-Шана: рецепты традиционных блюд

Рош ха-Шана, еврейский Новый год, традиционно отмечается за праздничным столом с особыми блюдами. Эти яства символизируют сладость, достаток и надежду на добрый год. New York ForumDaily делится простыми, но вкусными рецептами некоторых традиционных праздничных угощений.

В 2025 году Рош ха-Шана начинается вечером 22 сентября и продолжается два дня. Праздник символизирует обновление, начало нового года и надежду на благословение. В эти дни принято подводить итоги и строить планы, а также собираться с близкими за особым праздничным столом.

Каждое угощение в меню этого праздника имеет глубокий смысл и веками передается из поколения в поколение.

Вы можете заморочиться и приготовить их сами (рецепты внизу). А если готовить вам некогда, а вкусной домашней еды все же хочется, отправляйтесь в бруклинский ресторан Loft by Hot Potato (109 Oriental Blvd, Brooklyn, NY 11235).

22–24 сентября ресторан предложит специальное меню для празднования Рош ха-Шана. Доступны два варианта:

1. Специальные предложения к еврейскому Новому году – популярные праздничные блюда, включая фаршированную рыбу, паштет из говяжьей печени, хельзель, салат из белой редьки и прочее.
2. Банкет на Рош ха-Шана – комплексный ужин за $75 с человека, включающий широкий выбор холодных и горячих закусок, основных блюд (стейк из говядины или корнуэльская курица) и традиционных десертов (яблочный штрудель и свежие фрукты). В стоимость входят кофе, чай и безалкогольные напитки.

В качестве праздничного подарка каждый столик получит бесплатную порцию яблок с мёдом, чтобы подсластить Новый год.

Забронируйте столик прямо сейчас! Звоните 718-975-7990!

По теме: Традиционные нью-йоркские блюда с невероятно крутой историей

На праздничном столе каждое блюдо имеет особый смысл. Традиция подчеркивает надежду на сладкий и благополучный год. Главные продукты — мед, яблоки, рыба и сладкая выпечка. Все они символизируют изобилие, здоровье и счастье.

Хала круглая

Главный хлеб на Рош ха-Шана — это хала. Она выпекается не в привычной продолговатой форме, а круглой, символизирующей цикл жизни и непрерывность времени. В некоторых семьях готовят яблочную халу. Добавление яблок делает ее сладкой и праздничной, а также связывает с традицией макать яблоки в мед.

Состав:

• 2 упаковки (в каждой 2 ч. ложки «с горкой») сухих дрожжей;
• 1 ч. ложка сахара;
• 2 ½ стакана теплой воды;
• 1 стакан растительного масла;
• 1 стакан сахара;
• 4 яйца;
• 9-10 стаканов муки;
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. ложкой воды.

Приготовление

Положите дрожжи в большую миску и немного присыпьте сверху сахаром (1 ч. ложка).

Добавьте воды и оставьте на 5-10 минут. Смешайте дрожжи, яйца, растительное масло и сахар.

Добавьте несколько стаканов муки. Продолжайте размешивать добавляя понемногу муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Месите его, пока не получите однородную массу.

Немного смажьте тесто растительным маслом и положите в миску. Накройте полотенцем и оставьте на 2 часа подниматься в теплом месте.

Смажьте растительным маслом 2 противня. При желании можно присыпать их корицей.

Разделите тесто на 4 равные части. От первой части отделите кусочек теста, величиной с ладонь, сделайте круглую лепешку и положите ее на смазанный маслом противень. Из оставшейся части раскатайте «змейку» и, закручивая от центра к краю, выложите на лепешку. То же повторите с оставшимися тремя частями теста. Накройте халы полотенцем и оставьте в теплом месте подниматься еще на 2 часа.

Смажьте халу яйцом, взбитым с водой, при желании посыпьте маком.

Хорошо разогрейте духовку и выпекайте при температуре 180 градусов в течение 40 мин.

После того как халы испеклись, не вынимайте их сразу из духовки – оставьте ненадолго внутри, чтобы от резкого перепада температуры они не упали.

Яблочная хала

Состав:

• 1 порция теста (см. предыдущий рецепт);
• 1 порция яблочной начинки;
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. ложкой воды;
• 2 ст. ложки сахара, смешанные с ½ ч. ложкой корицы.

Яблочная начинка:

• 6 яблок, очищенных и перетертых;
• 4 ч. ложки меда или сахара;
• ½ ч. ложки корицы.

Приготовление

Приготовьте тесто. Разделите его на 4 равные части. От первой части отделите кусочек теста, величиной с ладонь, сделайте круглую лепешку и положите ее на смазанный маслом противень. Из оставшейся части раскатайте «змейку» сделав ее толстой с одной стороны и тонкой с другой.

Толстую сторону немного раскатайте, положите внутрь яблочную начинку и хорошо залепите.

Закручивая от центра к краю, выложите «змейку» на лепешку. То же повторите с оставшимися тремя частями теста. Закройте полотенцем и оставьте на час.

Хорошо разогрейте духовку. Халы смажьте яйцом с водой и посыпьте корицей с сахаром. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 40 мин. Готовые халы не вынимайте сразу из духовки – оставьте их ненадолго внутри, чтобы от резкого перепада температуры они не упали.

Фаршированная рыба (гефилте фиш)

Рыба — важный символ на новогоднем столе. Она олицетворяет плодородие и успех.

Фаршированная рыба, или гефилте фиш, давно стала классикой еврейской кухни. Блюдо объединяет поколения и обязательно присутствует на праздничном столе.

Пропорции

На 4 рыбины среднего размера несколько кусков черствого хлеба, 1/2 килограмма филе другой рыбы (например, трески или нилуса), 2 яйца, соль, перец и специи – по вкусу. По 2 крупные свеклы, моркови и луковицы.

Разделка рыбы

Тщательно очистите рыбу от чешуи и промойте. Отделите головы, хвосты и плавники, но ни в коем случае не выбрасывайте – они вам понадобятся. Удалите из голов все лишнее так, чтобы образовалось пространство для фарша. Традиционно фаршированную голову подают главе семьи.

Разные хозяйки предпочитают нарезать рыбу по-своему. Некоторые предпочитают фаршировать рыбу целиком. В этом случае надо вынуть из целой рыбы потроха и тщательно промыть.

Надрезать кожицу вдоль хребты, аккуратно вынуть мякоть и после заполнения фаршем зашить.

В другом случае после очистки и промывки рыба нарезается на куски и фарш закладывается во все образовавшиеся после вырезания мякоти полости.

Самый простой способ – просто разрезать брюшко, вычистить потроха и закладывать фарш только в пустоты между хребтовой частью и спинкой.

Приготовление

После очистки рыбы нарежьте ее на куски толщиной примерно в 1,5-2 пальца. Острым ножом, стараясь кожицу не надрезать, отделите мякоть от кожицы и хребтовой кости.

Желательно добавить к образовавшейся мякоти немного филе какой-нибудь другой рыбы.

Мякоть пропустить через мясорубку два раза вместе с крупной луковицей. В обычном случае в фарш добавляют вымоченный сухой хлеб, но в Пасхальные дни его, конечно же, заменяют на мацу.

Если вы берете цельные пластины мацы, то предварительно запарьте их и проверните через мясорубку вместе с фаршем. Можно просто добавить в фарш запаренную муку из мацы.

В готовый фарш вбейте яйцо, добавьте соль, перец и очень тщательно вымешайте – масса должна быть абсолютно однородной.

Смоченными в воде руками плотно наполните куски рыбы фаршем, но не слишком – при варке он увеличится в объеме. Желательно каждый кусочек “смазать” плоскостью ножа, смоченной в холодной воде, чтобы фарш лучше “сидел”.

Нарежьте тонкими кружочками морковь, свеклу и репчатый лук (кожуру не выбрасывайте!).

В широкую кастрюлю налейте немного воды, чтобы прикрывала дно и выложите слой подготовленных овощей вместе с луковой кожурой – она придает цвет. На слой овощей положите слой кусков рыбы, затем опять слой овощей и слой рыбы. Сверху положите заполненные фаршем головы, а также плавники и хвосты – они придадут бульону клейкость.

Залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшийся “шум” и добавьте немного холодной воды (это придаст бульону прозрачность). Варите примерно полтора часа на медленном огне. В конце добавьте соль, специи (перец, лавровый лист, пару головок гвоздики) и поварите еще минут 10 и поставьте остывать.

Затем аккуратно выложите на блюдо куски рыбы тщательно отделив их от овощей и залейте процеженным бульоном. Можно для красоты между кусками рыбы положить кружочки моркови. Поставьте в холодильник и подождите, пока бульон застынет до состояния желе.

Подавая рыбу на стол, не забудьте поставить рядом натертый хрен!

Цимес

Цимес — сладкое блюдо из моркови, сухофруктов, иногда и мяса. Оно символизирует сладость жизни и богатство урожая. Яркий цвет и сладкий вкус делают его одним из самых узнаваемых праздничных угощений.

Пропорции

На 1 кг моркови примерно 100 г изюма, 15 шт. черносливин, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, лавровый лист.

Приготовление

Нарежьте морковь кубиками и слегка обжарьте на масле. Переложите в посуду для тушения и залейте горячей водой так, чтобы морковь была слегка покрыта. Тушите на слабом огне под закрытой крышкой до полуготовности, а затем добавьте промытые чернослив (если он слишком жесткий, предварительно замочите его в кипятке), а также соль и сахар. Варите до готовности.

Собственно, цимес готов, однако есть различные виды этого блюда, определяющиеся разными добавками. В сладкий цимес кладут изюм. Можно вместе с морковью тушить картофель или цветную капусту. Либо – кусочки курицы, а в конце добавить кнейдлах. Если вы используете при приготовление цимеса любые мясные добавки, обжаривайте продукты на парвенном маргарине или растительном масле.

Лейках (медовые пряники)

Мед — символ сладкого года. Лейках, или медовые пряники, подаются в знак пожелания здоровья и счастья. Их вкус знаком многим с детства, и они по-особому украшают праздничный стол.

Пропорции:

• 500 г пшеничной муки ;
• 200 г меда;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г сахара;
• 3 яйца;
• 1 ч. ложка соли;
• щепотка корицы;
• 1-2 головки гвоздики.

Приготовление

Отделить яичные желтки от белков. Желтки слегка взбить. В широкой посуде подогреть мед, а затем добавить в него сахар, яичные желтки, масло, соль корицу, молотую гвоздику. Все взбить до получения однородной массы и, продолжая взбивать, добавить муку.

Разогреть духовку, смазать маслом противень и выложить на него ровным слоем полученную массу. Смазать тесто яйцом и выпекать в духовке на среднем огне до готовности.

Перед подачей нарезать.

Курица с яблоками

Мясные блюда тоже находят место на праздничном столе. Курица с яблоками соединяет традиции: мясо – это символ достатка, а яблоки – знак сладости и надежды на благополучие.

Ингредиенты:

• 4 средних зеленых яблока;
• 1 пучок зеленого лука;
• 6 кусочков курицы;
• 1/4 стакана воды;
• 1/3 стакана яблочного сиропа;
• соль, перец, по вкусу.

Способ приготовления

Нарезать лук кусочками длиной 3 см и поместить в плоскую кастрюлю. Яблоки нарезать дольками и выложить половину их количества на лук, сверху – кусочки курицы, а поверх нее – оставшиеся яблоки.

Добавить сироп, воду, соль, перец.

Готовить на среднем огне, пока курица не станет мягкой, а соус густым.

Медовый пирог

Медовый пирог — один из самых главных десертов Рош ха-Шана. Его аромат и вкус символизируют сладость будущего года. В каждой семье существует свой рецепт, передающийся из поколения в поколение.

Ингредиенты (20 порций, каждая содержит 110 к. л.):

• 5 яиц (белки отделить от желтков);
• 0,5 стакана сахара;
• 3/4 стакана меда;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 больших яблока, натертых на средней терке;
• 0,5 стакана муки;
• 1 ч. л. разрыхлителя для теста;
• 0,5 ч. л. черного кофе;
• 1 ч. л. корицы;
• 0,5 ч. л. гвоздики.

Ингредиенты для сиропа:

• 1 ст. л. лимонного сока;
• 3 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. воды.

Способ приготовления

Белки взбить с сахаром до загустения.

В отдельной посуде смешиваем желтки с медом, маслом, яблочным пюре, приправами и кофе.

Выкладываем взбитые белки на полученную смесь, добавляем муку, разрыхлитель, аккуратно перемешиваем.

Выпекаем пирог на среднем огне приблизительно 40 минут, охлаждаем и подаем с сиропом.