В Нью-Йорке проходят секретные ужины, где марихуану добавляют в каждое блюдо

Предприимчивые шеф-повара в Нью-Йорке устраивают полуподпольные ужины с использованием каннабиса. Придает это неповторимый вкус или это просто для кайфа, решил ответить New York Times журналист и писатель Роберт Симонсон.

Первое блюдо было подано со вкусом — нежный крудо из морского гребешка с засахаренным имбирем и грибами в гигантской раковине из морского гребешка. Но где, хотели бы знать некоторые, была трава?

Вскоре шеф-повар стоял перед нами и объяснял. Лаймовая настойка, которая подчеркивала блюдо (та же настойка, что и в приветственном коктейле дайкири), была настояна на 2 миллиграммах каннабиса. Шеф-повар Мигель Тринидад приветствовал своих гостей — 42 любопытных посетителя, большинство из которых были незнакомцами. Я выпил коктейль и съел гребешки. Они были великолепны на вкус, но я ничего не почувствовал.

Посетители были хорошо одеты, вежливы и разнообразны. Их пригласили в это элегантное угловое здание в Уильямсбурге, Бруклин. Гости были в помещении для проведения мероприятий со стеклянными стенами, за которыми виднелись снующие повара и официанты. Мистер Тринидад никогда раньше не работал на этой кухне. Очень вероятно, что он больше никогда там не будет работать.

Мистер Тринидад и многие шеф-повара, подобные ему, сейчас работают в полуподпольном, кочевом мире потребления. Ему покровительствуют люди, считающие, что каннабис ничем не отличается от вина или коктейлей, когда дело доходит до сочетания его с едой. Компания мистера Тринидада, 99-й этаж, за эти годы провела десятки ужинов с каннабисом. Его комплексные обеды часто состоят из пяти блюд. Но трапеза в Уильямсбурге была особенно масштабной. Нас ждали 10 блюд – от баранины и до ропа вьеха. Каннабис добавлялся в каждое блюдо множеством способов. Что касается утиного тамале, то его добавляли в сало.

Еда была такой же изысканной, как и в любом высококлассном нью-йоркском ресторане

Открытая кухня – такой же профессиональной, обслуживание – таким же интеллектуальным. Общее впечатление было очень далеким от того, что было создано 99th Floor в 2015 году, который разделял принцип организации рейва. Место проведения ужина часто не раскрывалось до дня мероприятия.

Халли Зеликофф, кулинарный стилист, побывала на 30 обедах мистера Тринидада. В том числе на первом, который проходил в подвале склада. Посетители ресторана попадали в него через грузовой лифт. И им доводилось проходить мимо штаб-квартиры мотоциклетной банды, чтобы войти туда. “Я сидела рядом с нейрохирургом, – вспоминала она. – Мой разум взрывался. Я никогда раньше не испытывала ничего подобного”.

В наши дни марихуана стала гораздо более популярной

Всего в нескольких кварталах от “элегантного ужина” грузовики с травкой наполнили воздух Бедфорд-авеню ароматом. Тем не менее, законодательство, регулирующее коммерческую продажу и употребление каннабиса, находится в стадии разработки. И это вынуждает кулинаров работать в так называемой серой зоне.

Дуг Коэн, деловой партнер мистера Тринидада, признал, что нынешнее место было необычно людным для ужина с каннабисом. Как правило, мероприятия проводятся на чьем-нибудь чердаке или в гараже. Из-за правовой неопределенности, связанной с каннабисом, открыть обычный ресторан практически невозможно. На данный момент ужины проводятся как частные мероприятия. Шеф-повара создают списки рассылки надежных клиентов. Новичкам нужна рекомендация, чтобы получить допуск.

Несмотря на яркое освещение и современную обстановку, настроение на ужине было непринужденным

Возможно, с оттенком приключения, поскольку многие из посетителей сидели с совершенно незнакомыми людьми. Употребляя всё большее количество марихуаны в составе блюд, они становились гораздо оживленнее. Разговор набирал обороты.

“Примерно в середине трапезы вода начинает исчезать”, – сказал мне официант снова наполняя мой стакан.

49-летний Тринидад, уроженец Нью-Йорка, вырос в Нижнем Ист-Сайде и говорит, что родился в такси. В 14 лет он впервые попробовал марихуану. Это было в конце 1980-х, когда она была незаконна во всех 50 штатах. В 17 лет он начал работать на кухне. В конце концов Тринидад стал шеф-поваром и открыл такие известные рестораны, как Maharlika и Jeepney. Цель 99th Floor, по его словам, состояла в том, чтобы “снять клеймо позора с суперкаменного опыта”, “возвысить” его.

“Это очень похоже на распитие бутылки вина, – считает Тринидад. – Вы бы выпили бутылку вина в течение нескольких часов, согрелись и почувствовали бы себя лучше. То же самое и с каннабисом. В небольших дозах вы можете получить эйфорию без возникновения паники”.

К концу трапезы каждый посетитель съедает примерно 20-25 миллиграммов – количество, которое Тринидад приравнивает к бутылке вина

Много лет назад, когда он впервые исследовал это, то посещал другие ужины с марихуаной. И обнаружил, что дозы слишком большие. В одном из них 30 очень высокопоставленных незнакомцев застряли на крыше.

За одну неделю в октябре я посетил два ужина с каннабисом. Перед мероприятием в 99th Floor я побывал на одном из них, проходившем в HighGarden, каннабисном лаундже TriBeCa, который работает в помещении ресторана. И иногда проводит ужины с приглашенным шеф-поваром. Хотя мероприятие было немного более высококлассным, чем они привыкли, основатели HighGarden сказали, что в этом не было ничего необычного.

О том, сколько ужинов с каннабисом проводится по всему Нью-Йорку, можно только гадать

Хотя другой владелец HighGarden предположил, что их, вероятно, сотни каждую неделю.

По словам Дамиана Фагона, директора по акционерному капиталу Управления по лицензированию каннабиса штата Нью-Йорк, созданного в 2021 году, эта оценка была точной.

В отличие от утонченности ужина в 99th Floor, атмосфера HighGarden отражалась в сервировке стола. В дополнение к различным настоям, содержащимся в еде, на каждом столе был испаритель. Это такая небольшая машина, увенчанная стеклянным шаром, который при активации наполнялся парами каннабиса. Их нужно было употреблять маленькими глотками, как вино.

Кроме того, в каждом из заведений была черная коробка с шестью вейпами, любезно предоставленная Prëst, брендовым спонсором ужинов. Каждая сигарета содержала различные соединения, которые естественным образом содержатся в каннабисе и которые придают каждому сорту его особые ароматы. Как и в случае с пивом или вином, каждый вейп предназначался для дополнения другого блюда.

И шары, и вейпы – обычное явление на ужинах, приготовленных шеф-поваром вечера Трэвисом Петерсеном

Это повар-самоучка канадского происхождения. Петерсен давно живет в Аризоне и с 2018 года устраивает ужины с марихуаной. Он начал с того, что временно превратил свой дом в ресторан. Повар-самоучка устраивал пять приемов по дюжине человек каждые два часа в течение четырех дней. Петерсен говорит, что цена на его обеды может варьироваться от 200 до 300 долларов. (Обед в 99th Floor стоил 199 долларов.)

Петерсен – 38-летний мужчина с татуировкой на руке, изображающей человека, похожего на Пола Баньяна, но оказавшегося его дедушкой-лесорубом, в настоящее время находится в семинедельном туре. Он устраивает ужины в восьми штатах, большинство из которых легализовали рекреационную или медицинскую марихуану. Он продвигает свою новую книгу “Введение в кулинарный каннабис”. Ужин в Хайгардене был его первым в Нью-Йорке. Но в этом месяце он планирует создать здесь регулярную резиденцию для проведения мероприятий каждые шесть-восемь недель.

Он был удивлен тем, насколько радикально изменилось восприятие и распространенность каннабиса в Нью-Йорке со времени его последнего визита. “Я был здесь пару лет назад, всё проводилось более подпольно”, – заметил он.

По теме: Все хотят продавать марихуану в Нью-Йорке: город получил 900 заявок на лицензию

Чтобы осуществить свою нынешнюю мечту, Петерсен оставил позади 12-летнюю карьеру в нефтегазовой компании

Там он получал шестизначную зарплату и льготы, такие как пособие на автомобиль, платные мобильные телефоны, билеты на хоккейные матчи и 30 раундов гольфа каждое лето.

“Несчастный, – так он описал свою прежнюю жизнь. – Во мне огромная дыра, и ничто не могло её заполнить”. В 31 год его уволили, и он использовал свое выходное пособие, чтобы начать все сначала: “Приготовление этой кулинарной марихуаны принесло мне счастье”.

На ужине я сидел напротив журналиста по имени Сэм К. Лонг, креативного директора журнала Honeysuckle. Он побывал на 20 таких ужинах.

“Это дикий запад, – сказал он о сцене ужина, – в лучшем либертарианском смысле”.

Рядом с ним сидел мужчина по имени Адам, который делает мороженое в Бруклине. Это был его первый ужин с марихуаной, но он уже пробовал вейп-ручки раньше.

Рядом со мной молодая женщина в шерстяной шапочке слишком глубоко вдохнула шар и быстро впала в панику. Нуждаясь в свежем воздухе, она сбежала перед первым блюдом — маленьким кусочком копченого арбуза, политым медово-дижонской горчицей и маринованными арбузными корками, которые подаются в деревянной коробке, наполненной дымящимися травами. Она так и не вернулась.

В отличие от Тринидада, который подает всем посетителям одни и те же блюда в одинаковых дозировках, Петерсен подбирает дозировку индивидуально

Вы выбираете свой уровень используя шкалу от 1 до 5, где 1 – это 5 миллиграммов ТГК (химического вещества в каннабисе, которое вызывает у вас кайф), а 5 – это 100 миллиграммов. Как только определите свой уровень употребления каннабиса, вы должны придерживаться его на протяжении всего ужина. Согласно нескольким онлайн-таблицам, дозировка в 100 миллиграммов считается чрезвычайно высокой. И не рекомендуется для всех, кроме потребителей каннабиса с самой высокой переносимостью. Я выбрал наименее мощный вариант, уровень 1.

Если бы мне пришлось кратко описать два ужина, на которые я ходил, то сказал бы, что ужин Петерсена был “травка с едой”, а ужин Тринидада – “еда с травкой”. Как ни странно, в обоих ресторанах подавали крудо из морского гребешка. В блюдо Петерсена марихуана была добавлена с помощью креветочной соли, содержащей CBD, и геля из опунции, содержащего ТГК. Однако на обоих обедах эффект продолжался ещё долго после последнего блюда. Употребление каннабиса, в отличие от курения или вейпинга, приводит к отсроченному и более продолжительному кайфу. Через несколько часов после окончания каждого приема пищи я полностью осознавал, что побывал на ужине с марихуаной. Я был не один.

“Думаю, что это в основном последствия, – сказала женщина по имени Микаэла, присутствовавшая на трех обедах Тринидада. – Дело не столько во вкусе. Все люди разные. Но что касается меня, то я получаю ощущение тепла, свет становится действительно ярким. – А затем она обратилась к великой иронии ужина с марихуаной: – В первый раз мы с моим другом сразу после этого пошли за пиццей”.

Так что же именно марихуана привносит в трапезу, кроме бодрости и кайфа?

Это зависит от того, кого вы спрашиваете. Для Тринидада это просто ингредиент. “На мой взгляд, каннабис – это трава, – сказал он. – У каждого сорта разный вкус”.

Петерсен же видит пользу для здоровья. “Дело не в том, чтобы получить кайф, – считает тот. – Мы можем извлечь эти терапевтические эффекты из терпенов”.

Но не каждый шеф-повар убежден в том, какую ценность марихуана привносит в еду.

“Лично я не думаю, что только потому, что мы что-то легализуем, она должна проникать во все аспекты нашей жизни, – убежден шеф-повар Алекс Райдж. – Мысль о том, что в еде закончились творческие идеи и рестораны теперь должны превратиться в аптеки, меня крайне угнетает”.

Многие поклонники ужины с каннабисом

сравнивают с обычными винными пар`ами

Тем не менее, алкоголь не является популярной темой среди любителей каннабиса. Петерсен не подает коктейли или вино на своих обедах.

“Разница между приготовлением ужина с сочетанием алкоголя и ужина с сочетанием каннабиса довольно велика, – заметил он. – Когда ты пьешь, то немного пьянеешь, частично выходишь из-под контроля. Иногда ты говоришь вещи, которые не имеешь в виду. В конце ночи, если люди пьют, они не встают и не уходят сразу. Им нравится сидеть и тусоваться. Те, кто увлекается каннабисом, вежливы, они рады быть там. Когда ужин заканчивается, люди просто встают, оплачивают свои счета и уходят”.

По опыту Тринидада, потребители каннабиса либо хотят курить, либо хотят пить, но они, как правило, не делают и того и другого одновременно.

Некоторые из посетителей чувствовали то же самое. Гризель Дель Валле, певица, которая присутствовала на ужине в HighGarden со своим мужем Келвином Фернандесом, сказала: “Когда дело доходит до спиртного, ты попадаешь в совершенно другой мир, и это может свести с ума. С каннабисом это особая атмосфера. Это более мягко”.

По словам Дель Валле, она курила каждый день, а Фернандес – нет.

“Я не люблю марихуану”, – сказал он, ведь был там из профессионального любопытства

Фернандес – шеф-повар. “Это может быть следующей волной популярности, – предположил он. – Я чувствую, что если не узнаю об этом, то останусь позади”.

Эта следующая волна может наступить раньше, чем он думает. Фагон из управления по управлению каннабисом, который сам присутствовал на ряде обедов, сказал, что в 2023 году его офис надеется ввести первоначальные нормативные документы для залов отдыха и столовых с каннабисом. Он хочет, чтобы лицензирование соответствовало тому, что уже делают существующие операции.

Тринидад и Коэн намерены быть в числе этих претендентов. Петерсен сказал, что не заинтересован в управлении рестораном. Он предпочел бы сделать карьеру в качестве автора кулинарных книг по всему миру или наставника по каннабису, продвигающего образование и меняющего умы. Но он согласен с тем, что Нью-Йорк будет лидировать: “Люди готовятся к тому, что рынок действительно изменится”.

Для Виктории Виларди, шеф-кондитера, работавшего с Тринидадом на десятках обедов 99th Floor, такая смена не может наступить настолько быстро. Для неё вопрос не состоит в том, зачем употреблять марихуану. Почему бы и нет?

“Честно говоря, мы создаем еду вкусной, – убеждена она. – Травка просто делает блюдо вкуснее”.