Приближается 4 июля: шеф-повара назвали лучшие специи для идеального стейка на барбекю

До Дня независимости США осталось совсем немного времени. Для многих американцев 4 июля традиционно связано с барбекю, семейными встречами и приготовлением стейков на гриле. Foodandwine рассказало, какие простые смеси специй помогут сделать мясо особенно ароматным и подчеркнуть его естественный вкус.

Отличный стейк часто не требует ничего, кроме крупной соли и свежемолотого черного перца.

Однако многие шеф-повара используют простые смеси приправ, чтобы подчеркнуть вкус мраморной говядины и её насыщенный мясной аромат.

«Я считаю, что лучшие блюда доказывают: для создания чего-то запоминающегося не нужен длинный список ингредиентов», — говорит шеф-повар, автор кулинарных книг и организатор мероприятий Крис Вальдес.

Вместо десятков ингредиентов повара делают ставку на яркие вкусы, которые дополняют богатый вкус говядины. Среди популярных добавок — порошок чили, чеснок, розмарин и паприка.

Некоторые используют более необычные ингредиенты, например порошок из сушёных белых грибов, какао, молотый кофе и японскую смесь специй шичими тогараси.

Советы по использованию сухих смесей

Смесь называется «натиркой» неслучайно. Повара рекомендуют тщательно со всех сторон втирать её руками в мясо.

Если есть возможность, стейк стоит оставить при комнатной температуре примерно на час. Если времени нет, его можно готовить сразу.

По теме: Как накормить семью за $10: пять рецептов бюджетных ужинов

Для более насыщенного вкуса мясо можно оставить в холодильнике без накрытия на всю ночь.

Обычно соль добавляют сразу вместе со смесью специй. Однако если стейк будет храниться в холодильнике всю ночь, соль лучше добавить непосредственно перед приготовлением.

Кофе, какао-бобы и копчёная морская соль

Кофе оказался одним из самых популярных ингредиентов среди шеф-поваров.

Шеф-повар и совладелец ресторана BearLeek в Денвере Харрисон Портер использует смесь из:

• 2 частей копченой морской соли;
• 1 части крупно молотого кофе;
• 1 части молотых какао-бобов;
• 1 части крупно молотого черного перца.

«Горечь кофе и какао отлично дополняет насыщенный вкус мраморного стейка, особенно рибая и нью-йоркского стейка», — поясняет он.

По его словам, результатом становится глубокий и насыщенный вкус, который хорошо сочетается с соусом чимичурри и вином сорта Сира из долины Роны.

Коричневый сахар, порошок чили анчо и порошок эспрессо

Крис Вальдес использует другую комбинацию:

• 2 части коричневого сахара;
• 1 часть порошка чили анчо;
• 1/2 части порошка эспрессо.

По его словам, коричневый сахар не только смягчает горечь кофе, он «помогает создать красивую карамелизированную корочку. Эспрессо делает вкус более глубоким, а анчо добавляет тепло и легкий дымный аромат».

Знаменитый шеф-повар и автор кулинарных книг Адрианна Кальво тоже использует эту комбинацию, но в других пропорциях:

• 2 части порошка эспрессо;
• 2 части порошка чили анчо;
• 1 часть коричневого сахара.

Комбу, соль и сахар

Шеф-повар ресторана PARC Aspen Стефано Скьяффино также предпочитает простые приправы и использует необычный усилитель вкуса умами.

Он смешивает:

• 3 части соли;
• 3 части комбу;
• 1 часть сахара.

Смесь измельчают до тех пор, пока водоросли комбу не превратятся в мелкие частицы.

По мнению Скьяффино, такую смесь лучше рассматривать не как классическую сухую натирку, а как лёгкий состав для предварительной выдержки мяса.

«Выдержка мяса с комбу — это японская техника под названием комбудзимэ. Она даёт замечательные результаты усиливая вкус и естественную мясную насыщенность», — уточняет он.

Шеф рекомендует подбирать дополнительные специи в зависимости от вида стейка.

После приготовления он смазывает стейки топлёным маслом, свежим чесноком и молодыми побегами ели.

«Это придаёт лёгкие цитрусовые и хвойные нотки при этом не перебивая вкус самого мяса», – говорит шеф.

Какао-порошок, чипотле и корица

Адрианна Кальво предлагает использовать шоколадные нотки в простой смеси из:

• 2 частей несладкого какао-порошка;
• 1 части порошка чипотле;
• 1/4 части молотой корицы.

«Эта смесь удивляет людей. Какао добавляет насыщенность без сладости, чипотле дает дымный аромат и остроту, а корица добавляет ровно столько тепла. Эта смесь отлично подходит для стейка скерт и хангер на гриле», — замечает она.

Шичими тогараси, копчёная паприка и коричневый сахар

Готовые смеси специй могут стать хорошей основой для стейка.

Шеф-повар и владелец ресторана Katsubō в Чарлстоне Джо Нирстедт шутит, что первый ингредиент его любимой смеси уже содержит семь компонентов: «Шичими — это японская смесь из семи специй, которая одновременно добавляет остроту, цитрусовые нотки и глубину вкуса».

Состав смеси:

• 2 части шичими тогараси;
• 1 часть копчёной паприки;
• 1 часть коричневого сахара.

«Копчёная паприка добавляет мягкий землистый дымный аромат, а коричневый сахар создает корочку на гриле. Вы забудете обо всех других смесях специй, которые использовали раньше. Я попробовал её на рибае и больше не искал ничего другого», – признается шеф.

Похожую смесь можно приготовить, если заменить шичими тогараси на корейский перец гочугару.

«Гочугару — это корейские хлопья перца с фруктовой остротой, которая раскрывается постепенно. Такой вкус невозможно воспроизвести ничем другим», — добавляет Нирстедт.

Сушёный чеснок, сушёный лук, чёрный перец и соль

Хотя в этой смеси уже четыре ингредиента, она остается очень простой.

Шеф-повар и владелец Murray’s Creole Pub в Луисвилле Лоуренс Уикс использует:

• сушеный чеснок;
• сушеный лук;
• дробленый черный перец;
• хлопья соли.

Белые грибы, чеснок и розмарин

Ещё один способ усилить вкус умами — использовать сушеные грибы, особенно белые.

Кальво готовит смесь из:

• 2 частей порошка из сушеных белых грибов;
• 1 части чесночного порошка;
• 1 части измельчённого сушёного розмарина.

Для приготовления грибного порошка можно измельчить сушеные грибы в кофемолке.

Эта смесь — чистый умами. Белые грибы усиливают насыщенный мясной вкус стейка, а розмарин добавляет землистый древесный аромат, который никогда не выходит из моды.

Копчёная паприка, молотый кумин и чесночный порошок

Чеснок входит и в эту дымную смесь Криса Вальдеса.

Он смешивает:

• 2 части копчёной паприки;
• 1 часть молотого кумина;
• 1 часть чесночного порошка.

«Как шеф-повар кубинского происхождения, я всегда тяготею к ярким дымным вкусам. Эта смесь даёт именно такой результат. Я люблю использовать её для чурраско или стейка скёрт на открытом огне. Она создаёт великолепную корочку и при этом позволяет мясу оставаться главным героем блюда. Это простая и ароматная смесь, которая напоминает мне о еде, объединяющей людей вокруг гриля в Майами», – говорит Вальдес.

Кориандр, копчёная паприка и коричневый сахар

Исполнительный шеф-повар ресторана Mileta в Лексингтоне Алекс Грин вдохновился вкусом пастрами.

«Когда я женился, мы приготовили несколько смесей специй, расфасовали их по баночкам и подарили гостям на свадьбе. Одна из таких смесей была создана по мотивам пастрами — с его вкусом копчёного мяса и характерной пряной корочкой из перца и кориандра. Сегодня мы используем тот же рецепт в Mileta для картофеля фри, приготовленного на говяжьем жире. Эта смесь подходит для многих блюд, но на стейке она особенно хороша», – заверяет Грин.

Упрощённая версия смеси включает:

• 5 столовых ложек кошерной соли;
• 3 столовые ложки крупно молотого черного перца;
• 3 столовые ложки обжаренных и крупно измельчённых семян кориандра;
• 1 столовую ложку копчёной паприки;
• 1 столовую ложку светлого коричневого сахара.

Лучше всего эта смесь работает на толстом и жирном стейке толщиной около 4–5 сантиметров.

По словам Грина, особенно хорошо она подходит для приготовления на угольном гриле.

«Вкус, который появляется, когда жир со стейка капает на угли и вызывает небольшие вспышки огня, очень трудно повторить на газовом гриле», – резюмирует он.