В Нью-Йорке открылся новый ресторан от модернистского шеф-повара с украинскими корнями

Повар-модернист с украинскими корнями Алекс Ступак открыл ресторан в Нью-Йорке, пишет Grub Street.

Шеф-повар Алекс Ступак рассказал, что его новый ресторан Mischa в центре города окажется не таким, как все ожидают.

Давайте начнем с названия. Миша, как вы уже могли догадаться, – уменьшительное от Михаила. Ступак – наполовину украинец, поэтому решил использовать славянское имя в названии заведения. “Миша” наводит на мысль о борще и варениках, но подавать в ресторане будут совсем не то.

“Название намеренно противоречит концепции, – говорит Ступак. – При этом я хочу подчеркнуть, что мы открываем американский ресторан”

Ресторан Mischa расположен в небоскребе на углу 53-й улицы и Третьей авеню.

Неожиданности в меню

В меню есть раздел с пастой, но среди блюд там указаны вареники с кашей, с яблоками, шпецле с коричневым маслом и никаких спагетти.

“Для меня было очень важно, чтобы в отделе пасты не было итальянской кухни, – говорит Ступак. – Я верю, что мы будем придерживаться своего пути”.

Салат “Цезарь” в этом ресторане будет приготовлен с гай лань (вид броколли). Как объясняет Ступак, задача с модернизацией этого салата была непростой: “Я попал в кроличью нору на салатах “Цезарь”. Кажется, что люди использовали в них все крестоцветные, но я не смог найти китайскую брокколи. Я подумал, что это было бы круто.”

В меню есть еще чёрный как смоль хумус, приготовленный с чёрным нутом, чёрным чесноком и кала-джирой. И хот-дог, который готовится из грудинки сухой выдержки, запекается в копченом говяжьем жире сухой выдержки, обжаривается на гриле и подается с говяжьим чили сухой выдержки, огуречным соусом лактоферментированного типа и кимчи.

По теме: Самые инстаграмные рестораны Нью-Йорка

Обратите внимание на закуску за $29, указанную в меню как “Семь овощей”. Блюдо кажется простым. Но на самом деле это набор из семи охлажденных салатов.

“Называйте это “антипасти”, называйте это “салатим”, называйте это как хотите. Набор свежих и маринованных овощей – прекрасный и цивилизованный способ начать трапезу”, – говорит шеф-повар.

Этот набор изобилует яркими красками. Королевские вешенки с прибавкой иранских маринованных огурцов, окрашены в золотистый цвет куркумой и приправлены тмином и розмарином. Нарезанный кубиками сладкий картофель смешивают с заправкой из абрикосового мармелада, лимонного сока, меда, помидоров, имбиря, кориандра, консервированного лимонного порошка, лакрицы, райских зерен и по меньшей мере дюжины других специй. Фиолетовая капуста и квашеная капуста подаются с русской заправкой. Потому что, по мнению Ступака: “русская заправка с салатом айсберг напоминает людям фаст-фуд. Но когда вы сочетаете её с капустой, получается очень по-нью-йоркски, очень вкусно”.

Здесь также подают жареный красный перец, заправленный винегретом из сублимированной малиновой пудры. Это сочетание – дань уважения не региону или культуре, а французскому кондитеру Пьеру Эрме. Это кумир Ступака, который 20 лет назад представил сорбет с красным перцем и малиной.