Карантин vs бізнес в Нью-Йорку: як виживає єврейський ресторан в Брукліні
02.11.2020, 16:00 EST
Віта Попова
Половина з 24 тисяч ресторанів Нью-Йорка можуть не відкритися після пандемії. Один з них - Gertie - намагається втриматися на плаву, щоб не поповнити їхні ряди. Про те, що для цього робиться, пише газета The New York Times .
Пандемія в Нью-Йорку
Нейт Адлер (Nate Adler) - власник єврейсько-американського ресторану Герті в Брукліні. У березні 2020 року його планував презентувати нове меню і навіть найняв нового су-шефа. Однак почалася пандемія коронавируса.
Пандемія змусила багато підприємств припинити роботу. Протягом декількох тижнів вірусом заразилося безліч жителів Нью-Йорка. Тому керівництво Gertie прийняло рішення відправити у відпустку майже всіх з 25 співробітників.
Сім місяців по тому Gertie все ще працює, хоча бізнес сильно постраждав від наслідків пандемії. Сьогодні заклад мало нагадує те, що воно з себе представляло до локдауна: кавоварка виключена, ящик з хлібобулочними виробами припадає пилом у кутку, а велика частина співробітників тут більше не працює.
Сьогодні цей ресторан в Вільямсбург намагається втриматися на плаву. Для цього він виконує різні функції. Вранці це їдальня, де готують їжу для всіх, хто її потребує; тричі на тиждень це ресторан, який приймає гостей на терасі; а по четвергах - патіо.
Рік тому Gertie приносив близько 30 тисяч доларів прибутку в тиждень. У найгірші дні пандемії ця сума становила до 50 доларів. Продажі повільно росли в кінці літа і досягли приблизно 1000 доларів в день.
«Я відчуваю, що ми відкрили шість ресторанів тільки за останні сім місяців, - сказав 33-річний Фліп Біддельман (Flip Biddelman), генеральний директор і співвласник ресторану. - Це було досить утомливо, емоційно і фізично ».
Власники турбуються про те, які зміни очікуються з настанням холодів.
Удар по ресторанному бізнесу
Пандемія майже не пощадила бізнес в Нью-Йорку. Але жодна галузь не постраждала так, як ресторанний бізнес. Ця сфера приносила багатомільярдні доходи місту, роблячи життя в ньому динамічною і різноманітною, забезпечуючи роботою сотні тисяч людей, в тому числі іммігрантів, і залучаючи мільйони туристів щорічно.
Від ресторанів, удостоєних зірок Мішлен, до невеликих закладів, промисловість щорічно приносила близько 46 мільярдів доларів, згідно з даними штату.
Сьогодні для ресторану просто залишатися відкритим - вже великий подвиг. Остаточного підрахунку того, скільки ресторанів вийшло з бізнесу, немає, але вважається, що їх число обчислюється тисячами.
У розпал пандемії навесні минулого року без роботи залишилися понад 200 тисяч працівників ресторанів. Деякі з них були повторно прийняті на роботу, але лише деякі працюють стільки ж годин, скільки працювали до пандемії. Зали ресторанів відкриті для відвідувачів, але з 25-процентним межею місткості.
За деякими оцінками, триває розруха може в кінцевому підсумку змусити до половини з 24 000 ресторанів міста закритися.
Економіка управління рестораном в Нью-Йорку ніколи не була сприятливою, але пандемія виявила, наскільки нестабільним був цей бізнес. Ресторани, навіть знаходяться далеко від престижних районів Манхеттена, можуть платити більше 100 тисяч доларів на рік за оренду і десятки тисяч доларів за іншими рахунками, включаючи страхові поліси, які не зробили жодної допомоги під час пандемії.
Власники багатьох ресторанів звинувачують своїх орендодавців в тому, що вони не знизили орендну плату. Але господарі ресторанів кажуть, що вони теж страждають, не в змозі оплачувати рахунки, тому що орендарі не можуть повністю оплачувати оренду.
Після пандемії орендодавець Gertie скоротив базову орендну плату на 50%, до 5000 доларів на місяць. Також він запропонував продовжити знижку, яка включала окреме збільшення орендної плати на основі відсотка від продажів Gertie, ще на 16 місяців. Адлер і Біддельман, що заснували Gertie в лютому 2019 року, прийняли пропозицію, незважаючи на побоювання, що бізнес не буде істотно поліпшуватися протягом декількох місяців.
За темою: Ресторани в Нью-Йорку почали приймати гостей в своїх залах
«Ресторани створені для того, щоб розмістити людей, нагодувати їх в дійсно прекрасній обстановці, в яку вкладено чимало часу та грошей, - сказав 31-річний Адлер. - Кожен ресторан перетворився в оболонку ресторану. Ніщо не використовується так, як повинно було використовуватися, або так, як це було спочатку задумано, і це складно прийняти ».
Спроба утриматися на плаву
Gertie складно утримуватися на плаву без всіх його працівників. З 25 співробітників лише 9 повернулися до роботи, інші продовжують отримувати допомогу по безробіттю, оскільки працюють лише по кілька годин на день.
Кілька колишніх працівників відмовилися повертатися, посилаючись на проблеми зі здоров'ям, в той час як інші переїхали в інший штат і влаштувалися на нову роботу.
Gertie відкрився в лютому 2019 року на розі Марсі Авеню і Гранд Стріт.
Адлер і Біддельман мають великий досвід роботи в деяких з найбільш шанованих ресторанних груп міста. Адлер працював в компанії Union Square Hospitality Group, де також працював Біддельман. Вони також працювали разом в іншому ресторані на Манхеттені.
Спочатку Gertie непросто було «злетіти». Сніданки, ланчі та уїкенд-бранчі користувалися попитом, а ось обіди, який повинні були стати найпопулярнішими в цьому закладі, залишилися без уваги.
Власники ресторану намагалися знайти вихід з ситуації, що склалася. Вони навіть наймали шеф-кухарів для проведення поп-ап заходів, замовляли виступи артистів і ді-джеїв.
Потім в лютому керівництво найняло нового виконавчого шеф-кухаря, 35-річного Майка Кейна (Mike Cain), який працював в середземноморському ресторані на набережній Брукліна.
Але вірус змінив їхні плани. У перші вихідні березня понад 300 осіб обідали в Gertie. У наступні вихідні кількість відвідувачів зменшилася до десятків чоловік щодня. «Я бачила, як люди навколо мене нервують, коли люди не приходять», - сказала 27-річна Елеонора Белламі (Eleanor Bellamy), екс-працівниця ресторану.
15 березня місто розпорядився, щоб всі бари і ресторани закрили свої зали для відвідувачів. Дозволено було лише доставляти їжу і готувати для самовивозу. Після своєї зміни тієї ночі Белламі отримала лист, в якому повідомлялося, що більшість співробітників звільнені.
Як і багато інших, Белламі спочатку думала, що це тимчасова ситуація, і вирішила поїхати в своє рідне місто Дарем, штат Північна Кароліна. Вона взяла з собою лише найнеобхідніші речі.
У серпні Белламі повернулася в Нью-Йорк, але на цей раз, щоб зібрати всі свої речі для постійного переїзду в Північну Кароліну, де вона влаштувалася на роботу в компанію по виробництву тканин і шпалер. «Я залишалася тут все довше і довше, і мені здавалося, що я почала зовсім нове життя, - сказала Белламі. - Це був правильний вибір для мене ».
Джованні Місяць, який працював барменом в Gertie, отримав точно такий же лист, як і Белламі. Всього за шість днів до цього він був звільнений з іншого ресторану. «У готельному бізнесі це не завжди найкраща робота, але це те, в чому ти завжди відчуваєш себе дуже впевнено в Нью-Йорку», - сказав 31-річний Місяць, який був повторно прийнятий на роботу в Gertie, але отримує допомогу по безробіттю, оскільки працює мало годин.
В ту ніч Кейн обідав в Sparrow Tavern, улюбленому барі недалеко від свого будинку в Асторії, Квінс. Там він зіткнувся з колегами, і дізнався, що їх справи теж йдуть не кращим чином. «Було приємно бачити один одного і трохи пожартувати», - сказав Кейн.
Вихід з кризи
Наступного тижня після зустрічі Кейн, Адлер і Біддельман склали новий план дій. Так ресторан Gertie почав пропонувати послуги з доставки їжі і надання допомоги працівникам на передовій.
Доставка та самовивіз тим часом не користувалися попитом. Замовлень було мало, і було складно зрозуміти, скільки їжі потрібно тримати на складі, щоб вона не встигала прірву.
Адлер і його партнер Біддельман були пов'язані з LEE Initiative, фондом в Луїсвіллі, штат Кентуккі, який на зорі пандемії надавав надзвичайну допомогу. За допомогою фонду кухня Gertie ожила, найнявши назад чотирьох працівників, які тепер роздавали сотні страв в день нужденним.
Правда в такому форматі ресторан пропрацював лише кілька тижнів. Персонал був виснажений і стурбований тим, що ризикує заразитися вірусом. День за днем працівники ресторану приходили сюди, щоб нагодувати всіх, хто потребує, турбуючись про власне здоров'я, потім поверталися додому, вечеряли і лягали спати, а вранці все повторювалося.
У травні ресторан вступив в партнерство з некомерційною організацією City Harvest, яка роздає їжу голодуючим, і групою Rethink Food в іншій програмі харчування. Rethink Food надає Gertie фінансування на харчування, по 5 доларів за обід, а City Harvest забирає їжу чотири дні в тиждень.
У липні ресторан почав приймати гостей на відкритому повітрі. На будівництво палуби для столів і стільців його власники витратили тисячі доларів. Але це не дозволило «оживити» бізнес. У кращі дні своєї роботи ресторан приносив близько 2300 доларів, а в одні з вихідних вдалося зібрати до 5000 доларів за кілька днів.
Незважаючи на те, що в кінці вересня ресторанам було дозволено повертати відвідувачів в приміщення з 25-відсотковою місткістю, Gertie не дався знову через побоювання, що і відвідувачі, і персонал можуть захворіти.
В даний час Gertie намагається впоратися з різними ініціативами. В один і той же день кухар ресторану готує їжу для різних програм, паралельно готуючись до чергового заходу на свіжому повітрі, включаючи політичні зустрічі, які тут проходять.
Щочетверга Gertie запрошує шеф-кухарів, щоб допомогти їм, а також для створення приємної атмосфери. «Це протвережує, коли ви витратили стільки часу на створення (ресторану - Ред.), Бажаючи зробити це місце краще, ніж воно було раніше, - сказав Біддельман. - Я не знаю, чи можливо це в даній ситуації ».
