‘Лучше не знать, что делают с вашей едой’: ресторан Нью-Йорка глазами официантки из России

Моя собеседница — симпатичная молодая блондинка по имени Мария — приехала в Нью-Йорк из Москвы несколько лет назад, когда ей было всего 22 года. В столице России она вращалась, можно сказать, в богемной среде — работала в театре художником-бутафором, училась. О таких говорят — воспитанная девочка из приличной семьи. В США Мария оказалась не совсем по своей воле — уговорили родственники. Долго металась между двумя странами, но в итоге осела в Нью-Йорке и устроилась на работу в один из ресторанов Манхэттена официанткой. Опыта такой работы у нее не было, если не считать два месяца стажировки в одном из московских баров давным-давно. Научиться всему пришлось в максимально сжатые сроки. Денег на жизнь не было — с родными она к тому времени не общалась. Мария достаточно быстро влилась в коллектив, начала зарабатывать, а еще подмечать все то, о чем раньше и понятия не имела.

Мария, если сравнивать сферу обслуживания в Нью-Йорке и Москве, есть ли разница, и если да, то в чем она?

Когда я приезжаю в Москву, то все время сравниваю наш, американский, сервис и их. В Москве ты будешь сто лет ждать, пока тебя посадят за столик и примут заказ. Обычно половины из того, что указано в меню, нет. И чем пафоснее меню, тем больше гонора у персонала. Там никто не торопится и не пытается “услужить”. В Нью-Йорке наоборот: тут клиент — это бог, светило, да это все! И потому делать тут будут все, чтобы ему угодить. Иногда в стремлении угодить гостю персонал доходит до маразма! И мне, кстати, это не нравится ни с позиции официанта-бармена, ни с позиции клиента.

Ты иногда пишешь посты в фейсбуке об изнанке ресторанного бизнеса… Скажу честно, после прочтения не очень хочется ходить в рестораны. А сама ты ходишь?

Сама я хожу и хожу с удовольствием, но не могу отделаться от профессиональной привычки все видеть, замечать и оценивать. Я невольно слежу за тем, что происходит вокруг, как менеджер зала. Хожу я, кстати, в рестораны к друзьям, туда, где я знаю, что все будет не только вкусное, но и свежее. Но даже в таких местах я стараюсь не думать про вилки-ножи-салфетки-ингредиенты-санитарные условия. Ведь так и рехнуться можно. Но многие знакомые, поработав в этой сфере, реально перестали ходить есть куда-то. Кстати, существуют и фильмы на эту тему. Например, Soul kitchen — там и о нас, официантах, и вообще о том мраке, который творится за дверями, ведущими на кухню.

А какой там мрак творится? И стоит ли об этом рассказывать широкой публике?

Мне кажется, да, стоит. Это поможет кому-то избежать неприятных моментов — я имею в виду и посетителей, и потенциальных официантов. Вот мы, персонал, улыбаемся вам в ресторане, но, конечно, делать это не хочется, просто все выдрессированы. С улыбкой на лице посадят вас за стол у окошка, из которого вам в рожу или спину будет дуть как из пропасти, или у кухни, где все выбегающие и забегающие официанты будут о ваши ноги и куртки спотыкаться, и вы будете слышать всю брань на всех языках мира, доносящуюся из этой самой кухни. Но гарантирую, если вы попросите, чтобы вас пересадили, вам с той же милой улыбкой либо откажут, ссылаясь на резерв столов, либо, если пересадят, проклянут до седьмого колена. А приставленный к вам официант, скорее всего, уже готов к тому, что вы, простите, г***, и иметь дело с вами будет нелегко.

По теме: 10 вопросов, которые вы всегда хотели задать официантке

Ок, вы сели, вам принесли меню, которое вы только начали читать. А у вашего стола уже стоит официант с белозубой улыбкой и спрашивает: “А какую воду вам принести?” Поверьте, ему очень не нравится, когда вы говорите, что воды не надо, и сразу начинаете перечислять: “Мне, пожалуйста, дайте кальмары для начала и хумус”. Официант недоволен: “Отвечай на вопрос про воду, с**а!!!” — орет он про себя. Но улыбается и быстро начинает тараторить заученную фразу про специальные блюда сегодняшнего дня.

Вот что не советую вам брать особенно, так это специальные блюда из рыбы или филе-миньон какой-нибудь. Да и вообще не советую брать ничего из того, что официант рекомендует особенно. Потому что, скорее всего, этого добра полно лежит на кухне, и официантам повар сказал продать его во что бы то ни стало. А кто продаст больше, тот получит бутылку пива или недорогого вина от нервного менеджера, которому наконец удалось спихнуть залежалую партию бранзино.

А если не удастся спихнуть клиентам?

Тогда скормит ее персоналу! Так вот про воду. В кувшине будет, конечно же, вода из-под крана, в Нью-Йорке ее все пьют, так как она вкусная и чистая. А вот в самом кувшине может оказаться абсолютно что угодно.

После того, как вы заказали еду, протрите салфетками все приборы. И упаси вас боже делать это тканевыми! Только одноразовыми бумажными! И тарелки тоже протрите. Потому, что и приборы, и тарелки моют так-сяк, сто пятьдесят раз падают по дороге к столу, их поднимают с пола и кладут на стол. Тканевые салфетки складываются грязными руками (без перчаток) усталыми и матерящимися сотрудниками. В них вы легко найдете волосы (чаще даже не персонала, а работников прачечных, где их стирают), а еще, когда вынимают из стирки, их сначала кидают куда придется, потом уже складывают в оригинальную форму и кладут туда, где пыль в последний раз вытирали в день открытия ресторана…

Настал момент, когда вам приносят напитки. Я об алкоголе. 90% стакана — это лед (читай, деньги бартендера). Алкоголь там самый дешевый, неизвестного производства, закупается коробками, и пить его невозможно в чистом виде никак, поэтому, если вы хотите распробовать то, что вам принесли, лед просите отдельно. А если хотите хороший алкоголь, то просите топ-шелф, то есть известные марки, хотя не факт, что вам вместо рома Zacappa не нальют непонятно что из бутылки с голубой этикеткой и пальмами на ней. И ни в коем случае не выжимайте и не кладите лимон, апельсин или что у вас там на стакане надето в сам напиток! Фрукты бартендеры, прежде чем их нарезать на дольки, не моют! А зачем им делать лишнюю работу? И да, если соломинку вам принесли без бумажной обертки сверху, то выкиньте ее тут же. Кстати, по закону (и куда наш health department смотрит?) соломинки не могут стоять без упаковки на барной стойке, потому что так они собирают пыль, а еще их трогают грязными руками.

Или салат. Ох… Я сама салаты в ресторанах уже давно не ем. За редким исключением — если я сама была на кухне этого ресторана. Почему? Потому что обычно овощи, которые привозят на кухню, выгружают в ящиках и сразу режут в готовку или тот самый салат. Их не моют! Максимум с них сдирают этикетки. Ну как почему? Потому что этим некогда особо заниматься. Кстати, если в салате полно зелени разной, то это не салат, а, скорее, имитация того, что тут много чего есть. На самом же деле вы будете полчаса искать там кусочки огурцов и помидоров, которые вряд ли там есть. И да, проверьте эту самую зелень на свежесть…

Интересный момент — это подача блюда. Знаете, почему еда на тарелке выглядят так, будто ее очень аккуратно накладывали, и при этом ни капельки не разбрызгали по краям? Да потому что, когда ингредиенты на тарелку уже положены, ее края вытирают в основном руками, если же там суп, то тряпками, которые тут же кидаются на столешницу, или вешаются за пояс грязного фартука, или вытирают тем самым грязным фартуком.

А знаете, как проверяется готовность мяса? Да-да, того самого, которого вы заказали медиум-рэар. Повар тыкает его пальцем. Да, без перчаток. Потом облизывает их или вытирает об себя, и кричит: “Следующая тарелка на проверку!” Именно так, а не иначе. Все на вашей тарелке лежит именно красивой стороной. А вы переверните кусок мяса/котлеты/чего-то там еще и наверняка увидите там или подгорелость, или разрез на проверку готовности. А уже если щедро полито соусом и посыпано зеленью, то точно — что-то замаскировали. Оно или уже падало, либо сгорело, либо потыкали ножами-вилками, либо кусок недотягивает до стандартной массы и формы.

Десерты. Кто не любит десерты? В лоб спросите официанта — какой свежий, а какой уже лежит в холодильнике за стеклом три дня. Спросите, какой у него любимый. Уточните, как этот десерт подается. Задайте вопрос о том, домашнего ли он производства или закупается где-то. И, главное, попросите ничем ваш десерт не посыпать и не украшать. Знайте, если вам принесли десерт, посыпанный сахарной пудрой, облитый соусами, украшенный россыпью ягод и листиками мяты, значит, он либо падал, либо давно стоит и уже потерял вид, либо что-то еще неприятное с ним случилось, что и попытались замаскировать.

Если вы забираете еду домой, не просите упаковать, просите принести вам контейнеры и сами переложите еду в них. Потому что выскребать в контейнер вашу еду будет как попало: может, и руками, может, и вилкой из другой тарелки короче, приятного мало. Ну нет у официантов ни времени, ни желания с вами церемониться.

По теме: Как стать принцессой, если ты бывшая наркоманка, официантка или пловчиха

Когда вы попросили счет, то заплатите как можно быстрее и уходите тоже чем побыстрее. Персонал ждет, чтобы больше к вашему столу не возвращаться и вообще закончить с вами. И да, оставьте чаевых 18-20%, иначе опять будете прокляты. В большинстве ресторанов официанты работают на чаевые, это их деньги. Если вам кажется, что вы и так с лихвой заплатили, подумайте о том, что вы заплатили хозяину, а чаевые — это хлеб официантов. Чаевые официанты между собой делят. Не жлобьтесь. Оставьте их наличкой, таким образом и они получат больше, ведь эти наличные не облагаются налогом.

И самое-самое важное. То, что надо выделить крупно: никогда, слышите, НИКОГДА не возвращайте блюда назад на кухню и не говорите, что у вас там волос, кровь из мяса течет, что там мертвый опоссум в картофельном пюре или на этом помидоре на наклейке написано “пошел ты…”, а вам бы хотелось помидор без наклейки. Вам, может, и не плюнут в еду, но то, что с ней будут делать на кухне шеф-повар и его команда (не официант, нет), вам лучше не знать. Я серьезно. Больше всего на свете кухня ненавидит, когда возвращают еду.

И это называется “клиент бог и светило”?

Ну что поделать, клиентов НЕ любят априори, но будут делать все возможное, чтобы вам понравилось: один негативный отзыв на том же Yelp — и рейтинг заведения пойдет вниз. А американцы ой как любят писать отзывы.

Вообще мы друг друга стоим. Вот у меня была одна клиентка, которая приходила каждый день и каждый день заказывала еду, какую она хотела, а не какая была в меню: “Мне, пожалуйста, салат вот этот вот, но без помидоров, лука, перца, соли, масла, уксуса, и курицы. Пусть там будет зелень, огурцы ну и добавьте лосося! Как это не могут сделать? Мне всегда делают! Скажите им! Как это кухня занята заказами? Я хочу так!” Она ела, хаяла все на свете, и то ей было не так, и это не так, и вчера было лучше: “ И это почему не подали? А на это у меня аллергия! А это унесите! А есть у вас серый хлеб со злаками? Как нет? Я не буду такой есть! Принесите мне варенье! Как нет?”

А потом она наслаждалась бесплатным кофе и десертами за счет заведения. Как почему? Менеджер подходил к ней: “Приносим извинения за то, что вам не понравилось!” Улыбалась, видя, что убрали из счета то, что она съела уже, но обхаяла, и потом уходила, чтобы на следующий день вернуться снова. В один день, когда у меня особо накипело и я знала, что в любом случае уволюсь сегодня, я подошла к ней принимать заказ и сказала примерно следующее: “Мэм! Вы приходите каждый день, вы вечно всем недовольны, вы вечно просите все переделать. Мэм, пойдите в магазин, купите ингредиенты и сделайте дома такой салат, который вам нравится, а мы подаем то, что у нас в меню и не собираемся готовить специально для вас! А еще вот там на углу есть “Макдональдс”, так почему бы вам не пойти туда и не поесть там? А если вас что-то не устраивает в вашем салате, то не ходите к нам! А когда уж приходите, то закройте свой рот и ешьте молча!” — она опешила, но замолчала, а я ушла.

Просто есть огромная категория людей, которые ходят поесть и заодно поскандалить, чтобы отобедать на халяву. Они знают, что менеджеры, дорожа репутацией, уберут из счета все, даже если этот клиентка съела всю порцию и “потооооом заметила, что это не то, что она заказывала, или что там огурцы, на которые у нее аллергия”. В ресторане сделают все, чтобы не было проблем у заведения, даже уволят официанта, лишь бы гость был счастлив и не оставил плохой отзыв.

А как зарабатывает среднестатистический нью-йоркский официант? И можно ли что-то исправить на твой взгляд в этой системе, чтобы стало лучше? Потому что то, что ты рассказываешь, ужасно.

Да, наверное, и повышение зарплаты и человеческое отношение к персоналу (а пока что скотское) изменили бы ситуацию. Как минимум, не было бы такой текучки среди персонала, что плохо для заведения. Нельзя вот так сильно ставить клиентов на первое место, потому что это ударяет по работникам ресторана от басбоев до менеджеров. Клиенты беззастенчиво этим пользуются. Они приходят, чтобы поесть и выпить на халяву устраивают истерики, “находят” волосы в тарелке или съедают все и говорят, что это было ужасно или что они заказывали другое, а потому за это платить не будут. Достается от них и тем, кто говорит с акцентом: “Вы вообще откуда приехали? Английский бы выучили сначала! Вы меня обслуживаете здесь!”

А зарплата у нас очень нестабильна. Есть и она, и чаевые. Обычно начинается все с 7,5-8 в час плюс то, что оставит клиент. В целом по деньгам все просто: не будет чаевых — не будет денег. Хотя есть заведения, которые не отдают чаевые и ставят людей на ставку типа 10-12$ в час, и все. И не волнует. Некоторые не платят вообще, только чаевые. Но в хороших ресторанах и в хорошие дни можно заработать много. Например, я в 2013-2014 годах шиковала. Чеки были от 800 в неделю до 1500. Хотя надо помнить, что есть мертвые периоды, когда людей сокращают в расписании, все слоняются без дела, без денег, по кругу, натирают стаканы и дерутся за 10$. Были дни в феврале 2014-го, когда я на работу ездила тупо за еду, и просмотр с парой каждодневных гостей олимпийских игр. Реально на карточку метро получалось только накопить. А иногда за банкет можно было унести сразу 300-400 в день.

В целом звучит неплохо… Почему ты ушла? Надоело?

Сейчас я работаю дизайнером в мастерской известного итальянского дизайнера и архитектора Гаэтано Пеше. Мне безумно повезло с работой, я очень счастлива. Хотя вся моя зарплата там — 1400 долларов в месяц! Еще я учусь в одном из колледжей на графического дизайнера. Хотя, думаю, ресторан надолго не исчез из моей жизни. Потому что работаю только три дня в неделю и очень не хватает ресторанных денег. А пойти ещё на два в ресторан не получается, потому что руководство этих заведений предпочитает людей, свободных в любое время, а не тех, кто выставляет условия из серии: “Я не могу в четверг и в субботу после 12”.

Но главное, надеюсь, вы поняли — дорогие мои, готовьте себе сами, ешьте дома, и не выпендривайтесь в ресторанах!