‘Посол’ борща на Манхэттене: как украинец управляет легендарным рестораном в Нью-Йорке

Дмитрий Марценюк уже 7 лет работает шеф-поваром в культовом ресторане украинской кухни на Манхэттене Veselka. Как его сюда привела судьба и каких звезд он повстречал в заведении, рассказало издание BBC.

Ресторан Veselka основан в 1954 году. Дмитрий изучал международные отношения в университете в Киеве, но все же сделал выбор в пользу украинской кухни на Манхэттене.

В меню ресторана Veselka несколько вариантов борща и 10 видов вареников. Слаженной работой этого учреждения уже семь лет руководит Дима Марценюк, украинский шеф, который получил от своего коллеги Евгения Клопотенка звание «посла» украинского борща в США.

За годы своей работы он угощал блинами и драниками Сандру Буллок, Киану Ривза, Маколея Калкина, Дэниэла Крейга и многих других звезд.

Могу готовить 24/7

Идея стать поваром не была сознательным выбором профессии. Студент из Винницы Дима Марценюк поступил на международные экономические отношения в Киевский университет туризма, экономики и права.

Его одногруппником был Евгений Клопотенко, сегодня уже известный украинский кулинарный эксперт и шеф-повар. Так случилось, что впоследствии оба студенты-международники сменили профессию.

«Мои первые шаги в кулинарии были в общежитии. Первый опыт приготовления – когда я варил рис. Высыпал целую пачку риса в кастрюлю, он разваривался и увеличивался в объеме, а я его вынимал и вынимал», – вспоминает нынешний шеф.

Затем научился готовить дичь, рыбу, плов и борщ. Девушки из общежития только молча завидовали ему.

«Между финансами и кулинарией я выбрал последнее и ни секунды не жалею. Могу готовить 24 часа в сутки. Имею вдохновение, хорошее настроение и силу на это», – добавляет Дима.

По теме: Лучшие магазины и рестораны с русской и украинской едой в Нью-Йорке

Несмотря на то, что сейчас Дима в Нью-Йорке, лучшие гастрономические воспоминания – с детства в Украине.

«Недавно приготовил печеный картофель, квашеную капусту и сельдь. Мои воспоминания перенесли меня в то время, когда мне было 10, – вспоминает Дима. – А еще у бабушки был специальный омлет – смажениця, который готовился с добавлением молока».

И конечно, борщ – он был вкусный и у мамы, и у двух бабушек.

«Борщ магический, и у каждого получается свой», – говорит Дима.

Стал шефом на свой выпускной

Впервые в США Дима Марценюк поехал студентом на лето – чтобы подтянуть английский.

«Я нашел работу в летнем лагере на кухне и за три месяца научился готовить на 250 человек», – вспоминает события двенадцатилетней давности Дима.

Когда удалось продлить визу, то и работу решил искать в Ист-Вилидж – украинской районе на Манхэттене. Еще 30-50 лет 70% местных жителей были украинцами. Сейчас их гораздо меньше, но здесь осталось много украинских учреждений – церковь, институт, школа, банк, музей, Украинский дом и тому подобное.

В рейтинговом украинском ресторане Veselka вакансий не было, но владелец-американец взял его на работу. «В чем секрет? Наверное, он что-то знал и увидел во мне какой-то потенциал», – убежден Дима.

Сначала работал на заготовке, за два года мог перекрывать любую позицию в ресторане, а через четыре года получил документы и пошел учиться в одну из лучших в Нью-Йорке кулинарных школ.

«На свой выпускной я стал шефом ресторана. И вот уже лет семь я работаю шефом, управляю всеми процессами и огромным коллективом, имею опыт и связи. Наш ресторан пережил 11 сентября, несколько потопов и коронавирус», – говорит шеф Дима.

Работа шеф-повара дает огромное преимущество – больше свободного времени, когда можно общаться с посетителями или коллегами, создавать или улучшать новые блюда.

Кроме того, Дима работает на себя и свой имидж как частный шеф: «Делаю частные вечеринки, могу готовить любую кухню мира. Это мое хобби и дополнительная работа. Я развиваю себя и свой бренд».

Сотни литров борща и тысячи вареников

«Бестселлер нашего ресторана, пожалуй, 50% бизнеса, это вареники. Ежедневно мы лепим и продаем 2-4 тысячи вареников», – рассказывает Дима Марценюк.

В США вареники подают на выбор: вареные или жареные во фритюре. В ежедневном меню есть семь вкусов, а еще три – сезонные. Среди популярных начинок – картофель, мясо, картофель и капуста с грибами, козий сыр и руккола, сладкие с творогом и вишней.

«Второе место в меню занимает борщ. Его идет, пожалуй, очень много для одного ресторана – примерно 500-600 л в неделю. Думаю, мы больше продаем больше всего борща в мире. Есть постный, рождественский и холодный борщи», – делится шеф-повар Veselka.

А еще здесь подают голубцы, драники, супы и даже свеклу с хреном вместо гарнира. Правда, признается Дима, американская свекла не такая острая, как ее делают в Украине.

90% посетителей ресторана – это американцы. Украинцев приходит 2-3% в течение недели и 7-8% на выходных.

Как Сандра Буллок драники ела

«В нашем ресторане снимают много фильмов. Я спрашивал себя: почему они приходят к нам и снимают ресторан за баснословные деньги. Мы не слишком в центре, не в слишком туристическом или историческом районе. А потом понял, что нас выбирают через нашу энергию, историю и вкусную еду», – рассуждает шеф Дима.

Последний раз снимали «Восемь подруг Оушена» с Сандрой Буллок и Кейт Бланшет.

По теме: В Нью-Йорке появится первый цифровой ресторан: принцип его работы

«На столе три блюда – блины с творогом, драники и вареники. По сценарию героиня Буллок говорит и ест. Было десятки дублей, и в каждом она съедала кусочек блюда. Так получилось, что пока сняли финальный дубль, она съела порцию драников», – вспоминает Дима.

Местные комедийные актеры и журналисты также частые гости ресторана Veselka.

А 12 апреля Дима Марценюк сам организовал международное кулинарное событие – Амбасадорський борщ. Он собрал послов, консулов ​​и других должностных лиц из Украины, США и других стран для совместного приготовления борща.

Открыт для новых профессий

«Не зарекаюсь, что это на всю жизнь. 2020 всем показал, что банкиры могут быть поварами и наоборот. Я открыт для новых профессий и знаний. Но пока я наслаждаюсь кулинарией», – говорит Дима Марценюк.

Он уже имеет планы открыть свой украинский ресторан в Нью-Йорке, но более современный, «с молодой душой».

По его словам, открыть ресторан в Нью-Йорке – это не проблема, было бы желание и концепция. Также есть инвесторы, которые готовы вкладывать в это направление, есть и собственные сбережения.

«95% моих планов на будущее связано с кухней и рестораном», – делится Дима.