Карантин vs бизнес в Нью-Йорке: как выживает еврейский ресторан в Бруклине

Половина из 24 тысяч ресторанов Нью-Йорка могут не открыться после пандемии. Один из них – Gertie – пытается удержаться на плаву, чтобы не пополнить их ряды. О том, что для этого предпринимается, пишет газета The New York Times.

Пандемия в Нью-Йорке

Нейт Адлер (Nate Adler) – владелец еврейско-американского ресторана Gertie в Бруклине. В марте 2020 года он планировал презентовать новое меню и даже нанял нового су-шефа. Однако началась пандемия коронавируса.

Пандемия вынудила многие предприятия прекратить работу. В течение нескольких недель вирусом заразилось множество жителей Нью-Йорка. Поэтому руководство Gertie приняло решение отправить в отпуск почти всех из 25 сотрудников.

Семь месяцев спустя Gertie все еще работает, хотя бизнес сильно пострадал от последствий пандемии. Сегодня заведение мало напоминает то, что оно из себя представляло до локдауна: кофеварка выключена, ящик с хлебобулочными изделиями пылится в углу, а большая часть сотрудников здесь больше не работает.

Сегодня этот ресторан в Уильямсбурге пытается удержаться на плаву. Для этого он выполняет разные функции. По утрам это столовая, где готовят еду для всех, кто в ней нуждается; трижды в неделю это ресторан, принимающий гостей на террасе; а по четвергам – патио.

Год назад Gertie приносил около 30 тысяч долларов прибыли в неделю. В худшие дни пандемии эта сумма составляла до 50 долларов. Продажи медленно росли в конце лета и достигли примерно 1000 долларов в день.

«Я чувствую, что мы открыли шесть ресторанов только за последние семь месяцев, – сказал 33-летний Флип Биддельман (Flip Biddelman), генеральный директор и совладелец ресторана. – Это было довольно утомительно, эмоционально и физически».

Владельцы беспокоятся о том, какие изменения грядут с наступлением холодов.

Удар по ресторанному бизнесу

Пандемия почти не пощадила бизнес в Нью-Йорке. Но ни одна отрасль не пострадала так, как ресторанный бизнес. Эта сфера приносила многомиллиардные доходы городу, делая жизнь в нем динамичной и разнообразной, обеспечивая работой сотни тысяч людей, в том числе иммигрантов, и привлекая миллионы туристов ежегодно.

От ресторанов, удостоенных звезд Мишлен, до небольших заведений, промышленность ежегодно приносила около 46 миллиардов долларов, согласно данным штата.

Сегодня для ресторана просто оставаться открытым – уже большой подвиг. Окончательного подсчета того, сколько ресторанов вышло из бизнеса, нет, но считается, что их число исчисляется тысячами.

В разгар пандемии весной прошлого года без работы остались более 200 тысяч работников ресторанов. Некоторые из них были повторно приняты на работу, но лишь немногие работают столько же часов, сколько трудились до пандемии. Залы ресторанов открыты для посетителей, но с 25-процентным пределом вместимости.

По некоторым оценкам, продолжающаяся разруха может в конечном итоге вынудить до половины из 24 000 ресторанов города закрыться.

Экономика управления рестораном в Нью-Йорке никогда не была благоприятной, но пандемия выявила, насколько нестабильным был этот бизнес. Рестораны, даже находящиеся далеко от престижных районов Манхэттена, могут платить более 100 тысяч долларов в год за аренду и десятки тысяч долларов по другим счетам, включая страховые полисы, которые не оказали никакой помощи во время пандемии.

Владельцы многих ресторанов обвиняют своих арендодателей в том, что они не снизили арендную плату. Но хозяева ресторанов говорят, что они тоже страдают, не в состоянии оплачивать счета, потому что арендаторы не могут полностью оплачивать аренду.

После пандемии арендодатель Gertie сократил базовую арендную плату на 50%, до 5000 долларов в месяц. Также он предложил продлить скидку, которая включала отдельное увеличение арендной платы на основе процента от продаж Gertie, еще на 16 месяцев. Адлер и Биддельман, основавшие Gertie в феврале 2019 года, приняли предложение, несмотря на опасения, что бизнес не будет существенно улучшаться в течение нескольких месяцев.

По теме: Рестораны в Нью-Йорке начали принимать гостей в своих залах

«Рестораны созданы для того, чтобы разместить людей, накормить их в действительно прекрасной обстановке, в которую вложены масса времени и денег, – сказал 31-летний Адлер. – Каждый ресторан превратился в оболочку ресторана. Ничто не используется так, как должно было использоваться, или так, как это было изначально задумано, и это сложно принять».

Попытка удержаться на плаву

Gertie сложно удерживаться на плаву без всех его работников. Из 25 сотрудников лишь 9 вернулись к работе, остальные продолжают получать пособия по безработице, поскольку работают лишь по несколько часов в день.

Несколько бывших работников отказались возвращаться, ссылаясь на проблемы со здоровьем, в то время как другие переехали в другой штат и устроились на новую работу.

Gertie открылся в феврале 2019 года на углу Марси Авеню и Гранд Стрит.

Адлер и Биддельман имеют обширный опыт работы в некоторых из самых уважаемых ресторанных групп города. Адлер работал в компании Union Square Hospitality Group, где также работал Биддельман. Они также работали вместе в другом ресторане на Манхэттене.

Изначально Gertie непросто было «взлететь». Завтраки, ланчи и уикенд-бранчи пользовались спросом, а вот обеды, который должны были стать самыми популярными в этом заведении, остались без внимания.

Владельцы ресторана пытались найти выход из сложившейся ситуации. Они даже нанимали шеф-поваров для проведения поп-ап мероприятий, заказывали выступления артистов и ди-джеев.

Затем в феврале руководство наняло нового исполнительного шеф-повара, 35-летнего Майка Кейна (Mike Cain), который работал в средиземноморском ресторане на набережной Бруклина.

Но вирус изменил их планы. В первые выходные марта более 300 человек обедали в Gertie. В следующие выходные количество посетителей уменьшилось до десятков человек ежедневно. «Я видела, как люди вокруг меня нервничают, когда люди не приходят», – сказала 27-летняя Элеонора Беллами (Eleanor Bellamy), экс-работница ресторана.

15 марта город распорядился, чтобы все бары и рестораны закрыли свои залы для посетителей. Разрешено было лишь доставлять еду и готовить для самовывоза. После своей смены той ночью Беллами получила письмо, в котором сообщалось, что большинство сотрудников уволены.

Как и многие другие, Беллами изначально думала, что это временная ситуация, и решила поехать в свой родной город Дарем, штат Северная Каролина. Она взяла с собой лишь самые необходимые вещи.

В августе Беллами вернулась в Нью-Йорк, но на этот раз, чтобы собрать все свои вещи для постоянного переезда в Северную Каролину, где она устроилась на работу в компанию по производству тканей и обоев. «Я оставалась здесь все дольше и дольше, и мне казалось, что я начала совершенно новую жизнь, – сказала Беллами. – Это был правильный выбор для меня».

Джованни Луна, работавший барменом в Gertie, получил точно такое же письмо, как и Беллами. Всего за шесть дней до этого он был уволен из другого ресторана. «В гостиничном бизнесе это не всегда лучшая работа, но это то, в чем ты всегда чувствуешь себя очень уверенно в Нью-Йорке», – сказал 31-летний Луна, который был повторно принят на работу в Gertie, но получает пособие по безработице, поскольку работает мало часов.

В ту ночь Кейн обедал в Sparrow Tavern, любимом баре недалеко от своего дома в Астории, Квинс. Там он столкнулся с коллегами, и узнал, что их дела тоже идут не лучшим образом. «Было приятно видеть друг друга и немного пошутить», – сказал Кейн.

Выход из кризиса

На следующей неделе после встречи Кейн, Адлер и Биддельман составили новый план действий. Так ресторан Gertie начал предлагать услуги по доставке еды и оказанию помощи работникам на передовой.

Доставка и самовывоз тем временем не пользовались спросом. Заказов было мало, и было сложно понять, сколько еды нужно держать на складе, чтобы она не успевала пропасть.

Адлер и его партнер Биддельман были связаны с LEE Initiative, фондом в Луисвилле, штат Кентукки, который на заре пандемии оказывал чрезвычайную помощь. С помощью фонда кухня Gertie ожила, наняв обратно четырех работников, которые теперь раздавали сотни блюд в день нуждающимся.

По теме: 10 вопросов, которые вы всегда хотели задать официантке

Правда в таком формате ресторан проработал всего несколько недель. Персонал был истощен и обеспокоен тем, что рискует заразиться вирусом. День за днем работники ресторана приходили сюда, чтобы накормить всех нуждающихся, беспокоясь о собственном здоровье, затем возвращались домой, ужинали и ложились спать, а утром все повторялось.

В мае ресторан вступил в партнерство с некоммерческой организацией City Harvest, которая раздает еду голодающим, и группой Rethink Food в другой программе питания. Rethink Food предоставляет Gertie финансирование на питание, по 5 долларов за обед, а City Harvest забирает еду четыре дня в неделю.

В июле ресторан начал принимать гостей на открытом воздухе. На постройку палубы для столов и стульев его владельцы потратили тысячи долларов. Но это не позволило «оживить» бизнес. В лучшие дни своей работы ресторан приносил около 2300 долларов, а в одни из выходных удалось собрать до 5000 долларов за несколько дней.

Несмотря на то, что в конце сентября ресторанам было разрешено возвращать посетителей в помещение с 25-процентной вместимостью, Gertie не открылся вновь из-за опасений, что и посетители, и персонал могут заболеть.

В настоящее время Gertie пытается справиться с различными инициативами. В один и то же день повар ресторана готовит еду для различных программ, параллельно готовясь к очередному мероприятию на свежем воздухе, включая политические встречи, которые здесь проходят.

По четвергам Gertie приглашает шеф-поваров, чтобы помочь им, а также для создания приятной атмосферы. «Это отрезвляет, когда вы потратили столько времени на создание (ресторана – Ред.), желая сделать это место лучше, чем оно было прежде, – сказал Биддельман. – Я не знаю, возможно ли это в данной ситуации».